Preparazione:

Pulire il radicchio scartando le foglie più esterne e affettarlo.

In una pentola mettere il burro, l'aglio, lo scalogno tagliato finemente e far soffriggere a fiamma bassa.

Unire quindi il radicchio e fare tostare il riso per un minuto.

Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.

Unire 2-3 mestoli di brodo bollente e mescolare; proseguire unendo poco brodo per volta, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.

Togliere lo spicchio di aglio.

Mantecare con Il Giotto a pezzetti, una grattugiata di pepe e una noce di burro.

Spegnere il fuoco e tenere coperto per un paio di minuti.

Servire decorando con qualche foglia di radicchio fresco e delle piccole scaglie di giotto.

Preparazione:

Per gli gnocchi:
Tagliare la zucca a spicchi e cuocerla a vapore o nel forno (in questo caso meglio se protetta tra due fogli di carta stagnola perché non diventi secca). Quindi passarla al setaccio, o in un robot da cucina, per ottenere una purea (se dovesse essere troppo liquida, asciugarla in una pentola mescolando continuamente).

Mettere il composto in una terrina e aggiungerci la farina,l'uovo,il formaggio,un pizzico di noce moscata,sale e pepe e mescolare il tutto. Portare a bollore dell'acqua salata con un cucchiaio d'olio;

Usando due cucchiaini far cadere delle piccoli porzioni del composto. Ritirare gli gnocchi via via che salgono a galla con un mestolo forato.

Per la crema di taleggioi:
Versare la panna in un tegame e aggiungerci il TALEGGIO DOP INC. RODODENDRO tagliato a pezzi facendolo sciogliere a fuoco dolce, dopodiché fare leggermente addensare, aggiungete il pepe bianco macinatoe aggiustando eventualmente di sale.

Buon appetito!

Preparazione:

Spruzzate i carciofi ed i loro gambi ben puliti con il succo di limone perchè non anneriscano, salateli e cuoceteli in pentola a pressione per 7 minuti, una volta cotti allargate un poco la cavità centrale per poterli riempire più comodamente. Disponeteli nei pirottini rivestiti di carta forno o, in alternativa, in una pirofila spennellata d'olio.

In una terrina sbattete le uova con il formaggio Torta Catarina, il parmigiano e il prezzemolo, accorpate anche i gambi di carciofo cotti in pentola a pressione ed il tonno e tritate grossolanamente il tutto.

Riempite i carciofi con il composto e cuoceteli in forno a 180°C per mezz'ora

Preparazione:

Pulite e mondate i carciofi tagliandoli a listarelle.
Tagliate i cipollotti sottili.
In una padella fate rosolare i cipollotti con l’olio, gettate dentro i carciofi, salate, pepate ed aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere finche non saranno teneri.
Tagliate a dadini i formaggi e mescolateli con le uova, dopo aver steso la pasta briseè in una tortiera coperta da carta forno disponete il condimento all’interno ed infornate il tutto a 180° per 25 minuti.

Preparazione:

1) Tritare finemente la cipolla e farla apassire per qualche minuto in una casseruola con tre cucchiai di olio. Unire il riso e farlo tostare per mezzo minuto, mescolando continuamente.
Bagnarlo con tre cucchiai di vino bianco e lasciar evaporare. Dopo di che iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo per volta, aggiungendone ancora solo dopo che il precedente si è assorbito.
Mescolare sempre bene per evitare che il riso si attacchi. Continuare così la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo lavare e ascuigare le mele. Sbucciarle e privarle del torsolo. Tagliarne una e mezza a dadini di circa 1/2 cm. ed unirle al risotto.

2) Lasciar cuocere il tutto per 4 minuti, aggiustare di sale ed unire il taleggio privato della crosta e tagliato a pezzetti. Mescolare il tutto finchè il taleggio non si è completamente sciolto.

3) Togliere la fuoco la casseruola e lasciare riposare il risotto per qualche minuto. Intanto tagliare la mezza mela cruda rimasta a fettine sottili. Versare il risotto in un piatto da portata, guarnirlo con le fettine di mela e con qualche ciuffo di prezzomolo. Se vi piace potete anche aggiungervi una generosa macinata di pepe, anche se io personalmente lo preferisco senza.

Preparazione:

1) Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua e lessatele con la buccia; intanto mondate i porri, tritateli e fateli appassire in un tegame con 20 g di burro. Prelevatene metà, metteteli nel frullatore con la besciamella e frullate il tutto.

2) Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il passato nel tegame con i porri rimasti; salate, pepate, profumate con una grattata di noce moscata, mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto, poi incorporatevi metà del parmigiano e il taleggio a tocchetti.

3) Scottate per pochi istanti i rettangoli di pasta in acqua bollente salata a cui avrete unito un cucchiaio di olio e scolateli su un canovaccio. Sistemateli sul piano di lavoro, distribuite al centro di ciascuno un po' di ripieno di patate, arrotolateli formando dei cannelloni e sistemateli man mano in una pirofila imburrata, disponendoli in un solo strato.

4) Velate la superficie con la besciamella e cospargete con il parmigiano rimasto e il restante burro a fiocchetti. Infornate a 200° per 20 minuti.

Preparazione:

Scottare i  pomodorini in acqua bollente per un minuto. Pelarli a vivo e tagliarli a dadini.
Cuocete le uova sode e dopo averle sgusciate, tagliarle a dadini. Snocciolare le olive e tagliare le melanzane anch’esse a dadini, lasciarle riposare affinché espellano la loro acqua. Rosolare il tutto nell’olio a fuoco vivo per 10 minuti. Cuocere i bucatini in acqua bollente salata e scolarli al dente. Condire con l’intingolo ed unire sale e pepe. Disporre sopra i bucatini il Taleggio a fiocchetti e gratinare in forno.

Preparazione:

Rosolare il riso con una noce di burro a fuoco vivace, bagnare con il brodo bollente e portare ad ebollizione. Corire e cuocere in forno a 180° per 18 minuti. Svuotare i pomodorini e riservarne la polpa. Quando il riso sarà cotto, con una forchetta, sgranellare ogni chicco in modo che siano separati uno dall’altro, lasciare raffreddare. Tritare finemente il prezzemolo, le acciughe, l’agrio, l’origano e la polpa di pomodoro.
Riempire tutti i pomodorini con il ripieno fatto ed adagiare su ogni pomodorino una fetta di Taleggio.
Mettere il tutto in forno a 200° per 10 minuti e servire.

Preparazione:

Trifolare i funghi in olio, burro, aglio e prezzemolo; alla fine aggiungere il pomodoro, sale e pepe.
Nella zuppiera sbattere i tuorli d’uovo con la panna, quindi aggiungere i maccheroni cotti al dente e ben scolati. Mescolare velocemente, aggiungere i funghi e il Formai de Mut grattato.

Preparazione:

Miscelando le due farine, si prepara la polenta ocn acqua salata in modo da tenerla morbida. Dopo 40 minuti di cottura si aggiungono i formaggi tagliati a pezzetti e si amalgama in modo che si sciolgano completamente (circa 10 minuti). A parte si fa rosolare il burro con la salvia e l’aglio e si unisce alla polenta un minuto prima di servire.

Preparazione:

Tagliate il Salva Cremasco a cubetti di circa 2 centimetri e poi rigirateli sui semi di sesamo.
Fate scaldare dell’olio in una padella e quanto è ben caldo immergete i cubetti di Salva per qualche minuto perché si ammorbidiscano.
Preparate gli piedini alternando a piacere cubetti di Salva Cremasco e pomodorini.

Preparazione:

Preparate una besciamella morbida, aggiungete il Salva Cremasco ben ammorbidito, il tuorlo d’uovo, il timo sminuzzato e amalgamate bene il tutto. Riempite i vol-au-vent con l’impasto precedentemente preparato.
Passateli in forno cado a 180° per 5/10 minuti, decorate con un pezzettino di Salva Cremasco e servite subito.

Preparazione:

Lavorare bene il pesto con la spatola di legno aggiungendo a poco a poco i 2 tuorli d'uovo.
Frullare il pesto con l'uovo intero.
Foderare delle piccole forme per timballo, precedentemente imburrate, con il Taleggio lasciando un buco al centro, riempire con il pesto e chiudere con altro Taleggio.
Cuocere a vapore per 10 minuti.
Sformare il timballo su di un piatto e lasciare raffreddare.
Mantenere in frigorifero per almeno 4 ore.
Servire con fettine di pomodoro.

Preparazione:

Tagliare in filamenti tutte le verdure ed il Taleggio il più fine possibile.
Immergere le verdure in poca acqua e ghiaccio quanto basta a coprirle.
Il ghiaccio serve per mantenere le verdure croccanti.
Prima di servirle sgocciolarle ed aggiungere il Taleggio.
Condire con la salsa fatta con 2/3 di olio 1/3 di limone, sale e pepe ed un cucchiaio di senape delicata.
Servire subito.

Preparazione:

Imbiondire la cipolla con un poco di burro a fuoco vivo.
Aggiungere il riso, le punte di asparagi, far rosolare, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
A questo punto aggiungere il brodo fino a coprire il riso di un dito.
Cuocere rimestando continuamente.
A cottura quasi ultimata rimuovere dal fuoco e continuando a mescolare aggiungere il resto del burro, il Taleggio e verificare il sapore.
Servire immediatamente.

Preparazione:

Tagliare le verdure a piccoli dadini e cuocerle saltate in olio bollente correggendone il gusto e all'ultimo momento, aggiungere le olive nere snocciolate e il Taleggio a fiocchetti.
Cuocere i Fusilli in acqua bollente salata e scolarli al dente, condirli con la salsa calda.
Servire immediatamente.

Preparazione:

Confezionare i tortelloni dando loro una forma rotonda.
Farcirli con il ripieno fatto amalgamando il Taleggio alla maggiorana tritata e aggiustandone eventualmente il sapore con sale e pepe.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata.
Scolarli e condirli con burro e salvia..

Preparazione:

Dividere il petto di pollo in due parti e rimuovere l'ossicino centrale.
Praticare l'incisione con un coltello molto affilato per tutta la lunghezza del petto ottenendo così un'apertura a portafoglio.
Introdurvi il Taleggio e richiudere facendo attenzione a non rompere la carne ma allo stesso modo cercare di stringere bene in modo che durante la cottura non abbia a rompersi.
Infarinarlo, passarlo nell'uovo salato e nel pane grattugiato.
Si cuoce tuffandolo in olio bollente oppure nella friggitrice.
Servire con fantasia di verdure.

Preparazione:

Cuocere le cipolle in acqua bollente salata, scolarle e lasciarle raffreddare.
Cuocere le uova sode, raffreddarle e sgusciarle, quindi colare il tonno dal suo olio e sbriciolarlo.
Tagliare il Taleggio a fettine e le uova a spicchi.
Unire tutti gli ingredienti e condire con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto.

Preparazione:

Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e affettarli il più fine possibile condirli con olio e limone.
Collocarli al centro del piatto circondati da sottili fettine di Taleggio a loro volta coronate da carciofi.
Servire..

Preparazione:

Tagliare il Taleggio a striscioline ed aggiungerlo alla composta per capricciosa, salare, pepare e condire con la senape e la maionese.
Adagiare il tutto su della tenera insalata cappuccina e servire guarnendo con fettine di pomodoro.

Preparazione:

Battere leggermente le fettine di fesa e distenderle sul tavolo, applicare su ogni scaloppa una fettina di prosciutto cotto ed una noce di Taleggio.

Richiudere la scaloppa e battere i bordi con un coltello.

Impanare con la farina, l'uovo e il pane grattugiato e quindi cuocerla al burro il padella.

Servire con fascine di verdure al vapore saltate al burro.

Preparazione:

Battere le uova con una frusta in una bacinella, aggiungere le cipolle, i peperoni tagliati a striscioline, il sale e il pepe e preparare una normale frittata non troppo cotta.

Rovesciarla sul piatto e cospargerla di fiocchi di Taleggio.

Introdurre in forno molto caldo fino a quando il Taleggio sarà completamente colato.

Servire subito.

Preparazione:

Affettare finemente l'aglio e rosolarlo nell'olio.

Tagliare il pane a grossi dadi e tostarlo in forno, quindi aggiungerlo al soffritto di olio e aglio, bagnando il tutto con il brodo.

Battere le uova con il prezzemolo tritato finemente e aggiungerlo alla zuppa bollente continuando a frustare.

Aggiungere poi il Taleggio a fiocchetti e servire immediatamente.

Preparazione:

Mondate e tagliate a cubetti di cm 2x2 i porri, metteteli in una casseruola a bordo alto con 10 gr di burro, lo spicchio d' aglio e la foglia d' alloro.

Fateli stufare a fuoco moderato per 7 minuti e toglieteli dalla fiamma.

Tagliate il Tronchetto dei Guelfi a pezzettini e mettetelo in una bacinella con la panna, fate fondere a bagnomaria fino a completa fusione, frullate e tenete al caldo.

In una casseruola fate fondere 10 gr di burro, aggiungete lo scalogno precedentemente tritato, fate rosolare, aggiungete il riso, lasciate tostare sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo il brodo di pollo.

A metà cottura unite i porri stufati, terminate mantecando col il restante burro e il grana padano. Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi sopra abbondante fonduta e le nocciole precedentemente tostate.

Ricetta a cura di:

Locanda dell' Erba Matta
via Camisasca, 2 - Renate
Chef: Stefano Riva
http://www.locandadellerbamatta.it/